Porážení a porážení domácích prasat není snadný úkol a vyžaduje určité dovednosti a obratnost. Důležitým bodem v tomto procesu je krvácení řasenky. Absence krve zlepšuje úpravu a chuť masa.
Domácí zabíjení prasat
Pro ty, kteří se zabývají chovem prasat na nádvoří, nebude nadbytečné vědět, jak prase krájet. Častěji je prase zabito řezáním krku. Někdy zabíjejí s nožem v srdci - v takovém případě musíte okamžitě podříznout krční tepnu a krční žílu, aby krev odtékala. Poté se jatečně upravená těla položí na stůl nebo zavěsí a štětiny se ožehnou. To se provádí pomocí hořáku nebo plynu připojením hořáku k válci. Když se štětiny spálí, seškrábe se nožem.
Po dokončení tohoto postupu je jatečně upravená těla „zčernalá“- kůže je úplně spálená do tmavě hnědé barvy. Prase přikryjte hadrem namočeným na několik minut v teplé vodě, aby nasákla zčernalou vrstvu. Oškrábávají a umývají jatečně upravené tělo, důkladně umyjí hlavu a nohy.
Někdy je nutné kůži odstranit. Je proveden řez kolem hlavy. Jsou vyříznuty oblasti kůže v blízkosti genitálií. Začnou stahovat kůži ze zadních nohou směrem k hlavě, jednou rukou kůži stahují a druhou ji opatrně oddělují od slaniny. Po odstranění kůže na jedné straně se prase otočí. Odstraněná kůže se posype hrubou solí, stočí se štětinami a nechá se solit.
Jak porážet prase
Když skončili se zpracováním kůže, začnou prase porážet. Jatečně upravené tělo je otočeno na zádech, zajištěno tak, aby nespadlo: hlava, nohy jsou odstraněny podél kolenního kloubu, vyříznut pobřišnice a po vyříznutí hrudní kosti jsou vyjmuty vnitřnosti: žaludek, játra, střeva. Dělejte to opatrně a snažte se neroztrhnout střeva.
Podle vnitřností vyjímají vnitřní tuk, oddělují ledviny a vše dávají do čisté misky. Membrána je vyříznuta a spolu s ní i srdce a plíce. Žlučník je odstraněn z jater, jsou provedeny řezy v srdci, umyty z krve. Leaver je zavěšen, aby vypustil krev. Obsah se uvolňuje z tlustého a tenkého střeva, čistí a umývá - používá se k výrobě domácích klobás.
Dále se podkožní tuk odstraní vyříznutím pomocí pásů. Je rozdělen na tuk - hustá podkožní vrstva tlustá více než 2 cm a tuk - tenká až 1,5 cm silná měkká vrstva tuku. Jatečně upravené tělo je rozřezáno na části v určitém pořadí - nejprve je rozříznuto podél páteře, poté je rozděleno podle schématu:
- nohy jsou odděleny klouby (lopatka a šunka);
- hrudník;
- krk;
- bedra.
Zkušení řemeslníci řezali jatečně upravené tělo podél kloubů a obratlů pouze nožem bez sekery.
V zimě je maso skladováno ve velkých kusech, zavěšeno na hácích. Pro skladování v chladničce se vykostění provádí - buničina je oddělena od kostí. U lopatky jsou odříznuty šlachy, odříznuta buničina a samotný kousek je rozdělen na humerus a ramenní kosti. Maso je odříznuto od krku ve vrstvách, kost je rozdělena podél obratlů, maso je odstraněno z žeber, žebra jsou nasekána. Kusy buničiny jsou odříznuty od beder podél obratlů.
Vepřové maso je rozděleno do první a druhé kategorie. Druhá zahrnuje: předloktí (dřík), nádrže s řezem krku, dřík, zbývající jatečně upravená těla - první stupeň. Svaly horní poloviny těla prasete během života pracují méně, takže maso z lopatek a krku je považováno za nejjemnější a nejšťavnatější a používá se na kotlety nebo vařené vepřové maso.
